Приготовление сушеного мяса в домашних условиях

Проблема уменьшения веса мясных продуктов или различных способов их приготовления к долговременному хранению очень актуальна, особенно для протяженных автономных походов, где каждый грамм буквально давит на плечи.

Рецепт экспериментально опробован.  Себестоимость 1000-1200 руб за кг готового продукта;

Раньше мы покупали сублимированное мясо в лаборатории вакуумной сушки, причем в трех вариантах:
— первоначально мы приносили уже вареное и перемолотое на мясорубке мясо, т.е. фарш
— во второй раз — приносили сырое мясо
— в третий раз — уже покупали готовый говяжий сублимат;

Также пробовали покупать сублимированное белон куриное мясо, но оно как то совсем не понравилось, так как при обработке теряло свои органолептические качества мяса, превращаясь в подобие комочков в кошачий туалет — впитывают, не имеют вкуса и запаха. :)

Не претендуя на авторство подхода приведем подробное аналитическое описание нашей методики подготовки обезвоженного мясного продукта.

Приведем три определения (http://ru.wikipedia.org):
Сублимация (пищевая промышленность) — специальная технология удаления воды из свежих продуктов вакуумным способом.
Сушка — удаление жидкости (чаще всего влаги-воды, реже иных жидкостей, например, летучих органических растворителей) из веществ и материалов тепловыми способами.
Варение (варка) — один из самых распространённых видов термической обработки. Заключается в том, что обработке подвергается полностью погружённый в горячую (кипящую) воду (или иную жидкость) продукт.

И сразу оговоримся, что в данной методике используется только варка и сушка.

Первое: выбор исходного продукта
Для приготовления обезвоженного мясного продукта следует выбирать
мясо высокого качества — без прожилок, пленок, сухожилий и жира.
В нашем случае мы опробовали два полуфабриката: бефстроганов и поджарка говяжья. В качестве экспериментальной массы были закуплены по две упаковки по 500 грамм. Оба варианта продукта варились, а точнее запекались в духовом шкафу в течении часа в собственном соку в специальном рукаве для запекания с добавлением небольшого количества соли. Кусочки укладывались в ручную для увеличения промежутков между ними для лучшей термической обработки. В рукаве для запекания проделывались по 5 отверстий ножом для выхода пара. Температура запекания 200 градусов до закипания, после температура снижалась до 150.

После запекания кусочки извлекались из рукавов и остывали на открытом воздухе.
После такой варки в пакетах остается очень вкусный бульон, который можно использовать для любых иных кулинарных целей. Возникала мысль опрыскивать им приготовляемое мясо из разбрызгивателя, но это уже на будущие экперименты.
Затем каждая порция перемалывалась на мясорубке с выходным ножом с крупными отверстиями, формируя комочки (похожие на хлопья). Есть вариант расщеплять мясо вручную на волокна, но это серьезно повышает трудозатраты на изготовление готового продукта.

Переработанный фарш в несколько приемов проходил сушку в том же духовом шкафу,
при температуре 100 градусов с открытой дверцей. На двух противнях:
1. засыпается слой , покрывающий дно противня на 1 см на оба противня
2. один ставился сверху на духовой шкаф,
второй помещался в духовку на 5 минут, затем деревянной лопаткой перемешивался
и снова в духовку еще на 5 минут.
3. затем противни оба перемешивались и менялись местами, повторяя шаг 2.
4. шаги 2 и 3 применялись по два раза, т.е. общее время на два противня составило 40 минут.

Далее продукту давалось время остыть в отдельных плоскодонных емкостях, а в это время обрабатывались остальные порции.

Ниже приведены веса обоих видов мяса на разных стадиях приготовления:
сырой продукт; перемолотое мясо; сухое мясо; цена за 1 кг сырого продукта; цена за 1 кг готового продукта (без учета трудо- и энергозатрат)
Бефстроганов: 970 гр; 550 гр; 253 гр;  286,20 руб; 1131 руб;
Зажарка: 973 гр; 520 гр. ; 250 гр; 265 руб; 1060 руб;

 

О практике применения и нормах использования напишем попозже

Фотоприложение:

Купленные полуфабрикаты

Бефстроганов и зажарка говяжья

Бефстроганов

Бефстроганов

Бефстроганов и зажарка говяжья открытые

Бефстроганов и зажарка говяжья открытые

Бефстроганов в рукаве для запекания

Бефстроганов в рукаве для запекания

Бефстроганов в рукаве для запекания

Бефстроганов в рукаве для запекания

Взвешивание

Взвешивание

Взвешивание

Взвешивание

Взвешивание зажарки

Взвешивание зажарки

Укладка на противень

Укладка на противень

Духовой шкаф

Духовой шкаф

Мясо в духовом шкафу

Мясо в духовом шкафу

Вареное мясо в духовм шкафу

Вареное мясо в духовм шкафу

Взвешивание вареной зажарки

Взвешивание вареной зажарки

В рукаве для запекания

В рукаве для запекания

Бефстроганов запеченый

Бефстроганов запеченый

Охлажденное вареное мясо

Охлажденное вареное мясо

Перемолотое мясо

Перемолотое мясо

Мясо перед сушкой

Мясо перед сушкой

Сушка в духовом шкафу

Сушка в духовом шкафу

На промежуточной стадии сушки

На промежуточной стадии сушки

На промежуточной стадии сушки в духовке

На промежуточной стадии сушки в духовке

Готовое сухое мясо

Готовое сухое мясо

Сухое мясо крупным планом

Сухое мясо крупным планом